يتم إنتاج الفاكهة المجففة بالتجميد-باستخدام عملية التجفيف بالتجميد الهوائي-. يتطلب تجفيف الطعام عادة التسخين، فكيف يمكن تجفيف الطعام أثناء تجميده؟ أي شخص درس الفيزياء يعرف أن الماء له منحنى ثلاثي-أطوار. عند التجميد، تتسرب كمية صغيرة من جزيئات الماء مباشرة من الجليد وتتحول إلى بخار ماء. هذا التحول يسمى التسامي.
تقوم معدات التجميد الفراغي أولاً بتجميد الفاكهة إلى درجة -30 إلى -40 درجة مئوية، وملء الطعام بالعديد من بلورات الثلج الصغيرة. ثم تتم إزالة الهواء، مما يخفض ضغط الهواء. يتم أيضًا استخلاص بخار الماء الناتج عن تسامي بلورات الجليد بشكل مستمر، مما يتسبب في توازن مرحلة الهواء الجليدي لصالح تكوين بخار الماء.
وبهذه الطريقة تتحول بلورات الثلج الموجودة في الطعام بشكل مستمر إلى بخار ماء عند درجات الحرارة المنخفضة. وبعد عشرات الساعات يصبح الطعام جافًا.
نظرًا لأن بلورات الثلج تتحول مباشرة إلى بخار، وتترك مصفوفة الطعام بهدوء دون المرور عبر الطور السائل، فإنها تترك العديد من الفجوات داخل الطعام، مما ينتج عنه قوام مقرمش.
نظرًا لأنها تتطلب التجميد والتنظيف بالمكنسة الكهربائية، فإن هذه العملية تستهلك قدرًا كبيرًا من الطاقة-وأكثر تكلفة من طرق التجفيف الأخرى، بما في ذلك التجفيف بالشمس، والتجفيف بالهواء الساخن، والتجفيف بالأشعة تحت الحمراء، والتجفيف بالميكروويف، والقلي بدرجة حرارة منخفضة-.
ومع ذلك، فإن الاستثمار يؤتي ثماره.
