تتضمن هذه العملية تجميد الماء الموجود في الطعام بسرعة وتحويله إلى ثلج، ثم تسخينه إلى درجة حرارة عالية لتحويله إلى غاز. هذا يجفف الطعام. وبما أن الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات لا يمكنها التفاعل مع الطعام المجفف عن طريق الماء، فإن الطعام يحافظ على نضارته لفترة طويلة.
تعمل عملية التجميد والتجفيف- هذه على زيادة الحفاظ على اللون الأصلي للطعام ورائحته ونكهته ومحتواه الغذائي، مما يجعله مناسبًا جدًا للأكل. من ناحية أخرى، تستخدم الأطعمة المجففة عادة عملية تتضمن تبخير الماء في ظل ظروف خاضعة للرقابة. ويشمل ذلك التجفيف الطبيعي (التجفيف بالشمس، والتجفيف بالهواء، والتجفيف بالظل) والتجفيف الاصطناعي (التجفيف بالموقد، وغرف التجفيف، والتجفيف الميكانيكي، وطرق التجفيف الأخرى).